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1288円

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2022年2月23日水曜日

フィレンツェのレストランやトラットリアにはワインと肉のソムリエがいる。

イタリア美食の街。今日はフィレンツェです。
イタリアで一番美味しい炭焼きステーキを食べられる地方、トスカーナの代名詞、フィオレンティーナ。
フィオレンティーナとは、キアニーナ牛のヴィテッローネの背肉のTボーンステーキ。
イタリアの牛肉については、今月号ではマルキジャーナの記事を訳しているので、後ほど詳しく。
今回の記事で気になったのは、フィレンツェのリストランテ、トラットリア、オステリアなどには肉のソムリエがいる、ということ。
牛肉や熟成などについて熟知した人だそうです。

もちろん主な仕事は最上質のフィオレンティーナをお客に提供すること。

フィレンツェの肉のソムリエ。
肉のことならイタリア以外のことでもなんでも知ってると豪語してます。

フィレンツェでフィオレンティーナの有名店として紹介しているのはここ。
トラットリア・ダッロステTrattoria Dall'Oste↓
肉とワインのソムリエがいる店なんて、最高。
トスカーナはワイン王国でもあるから、肉に夢中になってワインのことを忘れないように。


トラットリア・ダッロステのキアニーナ牛。

トスカーナ料理のお勧め本、『ラ・クチーナ・トスカーナ

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サポーリ・ディ・カラブリア







森田アルミ工業(morita)の一覧



【掛けるものを選ばないエントランスフック】
鍵を開けたいのに手荷物で両手が塞がっていたり、カバンの中の鍵が見つからなかったり、元気な愛犬が大騒ぎしたり。

手荷物を引っ掛けられるこの「vik」があれば、帰宅時の煩わしい問題を解決し、ストレスなくお部屋に入ることができます。


vikは「傘掛け」や「リードフック」のように使い方を限定したプロダクトではなく、使い手の工夫や知恵が加わることにより、様々な使い方に発展していく生活に根差した道具としてデザインされました。


【柔らかくて強い素材】
10kgの荷重にも耐えられる「強度」と衝突しても怪我をしにくい「安全性」、触れた時の優しい「使用感」を両立させました。

屋外での使用にも耐えられる弾力性のある樹脂でアルミ押出材をインサート成型しました。


【選べるカラー】
日本のエントランスに馴染むモダンなブラックと、あらゆる壁面に映えるグレーの2色を展開しています。


【取付方法】
1.ブラケットの壁側に接する穴位置に合わせて、Φ8mmの穴を2か所あける。

2.コンクリートプラグを穴に差し込み、ブラケットをAトラスビスで固定する。

3.本体をブラケットに六角穴付き皿ボルトM5×19で固定する。


製品寸法:幅 200 mm×高さ 28 mm×奥行 75 mm 
カラー:グレー
材質:エラストマー(表面)
アルミ押出材( 芯材、ブラケット) 
製品重量:0.25kg

※日本製
※離島への配送は別途送料がかかります。
















JANCD:4560396550061

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2022年2月22日火曜日

オッティミスタで、伝統と新しさのバランスが取れた若いシェフが次世代を担う街、トリノ。

今日のお題は「イタリアの美食の街」です。
(CIR6月号)の記事では、イタリア人が感じるイタリアを体表する美食都市を紹介するというもの。
国際的な観光都市が多いイタリアで、観光客が選ぶ美食の街は、なんとなく想像できます。
でも、あえて観光抜きでイタリア人が美食の街、と認めているのはどんな街でしょうか。
まずは順当に、トリノ、フィレンツェ、ミラノといった大都市が選ばれています。
トリノを代表する店に選ばれたのは、リストランテ・デル・カンビオ↓
歴史的な名店。
マッテオ・パロネットシェフ。
こんな時代でも自分はオッティミスタottimistaだと、冷静に語っています。
動画で2:00あたりに登場していたのは、リチェッタを(CIR)に訳したインサラータ・ピエモンテ−ゼだと思われます。

新旧、東西、南北、海山のとにかく複雑な食材を自由自在に操ったサラダです。イワシのコラトゥーラにわさびを加えています。

トリノといえば、フィアットとジャンドゥィオットの街、というのが一般的なイメージ。

フィアットの本社工場


チョコレートにヘーゼルナッツクリームを混ぜるというアイデアは、チョコレートの世界に革命を巻き起こした。
ジャンドゥイオットgianduiotto



こんな時代、美食の街にも大きな改革が起きているそうです。
工業の街トリノでは、ルーツと未来が常に話題。新しさと革新のバランスが大事です。

工業の街、というのキーワードは、他の大都市とトリノを区別する大きなポイント。

次回の冬季オリンピックも楽しみです。

2022年2月21日月曜日

タコのラグーとズッキーニのペーストのパスタ。

今日はタコのパスタです。

(“タコのラグーのキタッラ”、日本語のリチェッタはCIR/6月号、P.5にあります。)

タコのラグーのパスタPasta al ragù di polpo

基本は香味野菜のソッフリットに赤ワインとパッサータ、小さく切ったタコを加えてとろ火で煮ます。
パスタをグラニャーノのパスタにするとナポリ風に。

次のプリーモは、ズッキーニのペーストのリゾット(リチェッタは(CIR6月号P.6)。

解説によると、イタリアでは、リゾットは寒い季節の料理というイメージがあるそうですが、リゾットが大好きな地方、ミラノ風リゾットでも知られるロンバルディアでは、一年中作るそうです。
一年中作らないとは、逆に意外でした。

ズッキーニのペースト

ペーストは、例によって材料をミキサーにかけるだけ。
ズッキーニはおろして塩をし、水気を抜いてから使います。

ズッキーニのペーストは応用力抜群。ズッキーニのペーストとパンチェッタのトロフィエ。



2022年2月20日日曜日

ナポリのサンタ・ルチアとパレルモのヴァラッロのゆでタコ。

きょうの料理は“タコのラグーのキタッラPasta alla chitarra e ragù di polpoです”。
イタリア料理でタコといえば、ルチャ−ナつまりルチア風、ルチアとはサンタ・ルチアのこと、タコ漁師が多く住んでいたというナポリの港の1地区です。つまりナポリです。

タコのアッラ・ルチアーナPolpo alla luciana。

ナポリの伝統的なタコのゆで方は、コルクを1個入れてゆでること。こうするとタコが柔らかくなる、という都市伝説が広まっていたけど、今ではコルクを入れることに意味はない、という説がすっかり広まって、珍しい光景に・・・。上の動画では、大鍋にタコを入れてゆでる時にコルクに縛り付けて鍋に入れ、ゆであがったらコルクごと引き上げるため、という説。結局、タコを柔らかくゆでたかったら肉叩きで叩く、だって。

ナポリの伝統のもう一つ見ていて面白いところは、タコの足を湯に3回浸してカールさせてから鍋に入れる、という話。下の動画はシチリアのパレルモ風だそうです。
そういえば、シチリアにはタコのストリートフードの伝統があったのでした。

パレルモのヴァラッロ市場のゆでタコ。




シチリア料理のミニシリーズ、ブランカートの『ペッシェ・アッラ・シチリアーナ

に、シチリア風ゆでタコのリチェッタがありました。
Purpu a strascinasale

材料:4人分
タコ・・約500gが2杯
EVオリーブオイル
レモン汁
塩、こしょう

・たっぷりの熱湯を沸騰させて塩を加える。タコの足を熱湯に浸す。これを3回繰り返して最後に全部鍋に入れ、15分ゆでる。
・ゆで汁に漬けたまま冷まし、皿に取り出す。
・足を切り取り、頭は開いて内蔵を取り、粗熱を取ってサーブする。好みで油、レモン汁、こしょうを乳化させてかけてもよい。

若い時、初めてパレルモの市場に行った時はちょー怖かったなー。
当店は、あす楽対応39ショップです。 【2/21限定★超Pバック祭り+SPUでP最大21倍+店内全品P2倍+クーポン】【未使用品/あす楽】国内品 NIKE DUNK LOW “SIEMPRE FAMILIA” US8.5/26.5cmナイキ スニーカートカゲ/SIEMPRE FAMILIA/シエンプレ ファミリア【中古】肌荒れしにくいハリに満ちた潤い肌に 【送料無料(定形外郵便)】花王 キュレル エイジングケア クリーム <40g>【医薬部外品】【Kao クリーム 乾燥小じわ 肌荒れ エイジングケア 】お菓子の仕上げに振りかけて見た目を美しく。アイシング等にも 【1000円OFFクーポン配布中!】粉糖 500g チャック付き袋 アイシング 粉砂糖 パウダーシュガー シュガーパウダー 送料無料 業務用 常温保存【 EXO SUHO 除隊記念 ネックレス キーリング 】【数量限定1次予約】 エクソ スホ キムジュンミョン ペンダント チャーム BALLCHAIN NECKLACE KEYRING SUM SMTOWN GIFTSHOP 公式グッズ 【キャンセル不可】2021年5月度花ジャンル月間MVPアンティーク調のおしゃれなアレンジ 高級感あふれるデザイン 枯れないお花 贈り物 ギフト 【あす楽&日時指定】プリザーブドフラワー パラディス テラリウム アレンジメント ブリザードフラワー バラ 花 退職祝い 定年 誕生日 プレゼント 女性 母 祖母 男性 父 フラワーギフト 結婚祝い プリザードフラワー 新築祝い 友人 開店祝い 開業祝い おしゃれ薄たったの9cm!省スペースな突っ張り式収納ラック組み立て簡単! 【便利収納】 つっぱり式 スリムラック TSR2-W突っ張り ラック 棚 収納 セキスイ 【同梱不可】老舗の紅茶専門店「神戸紅茶」がおくる7種類の生紅茶シリーズアソートセット!紅茶鑑定士が厳選ブレンドしたいずれおとらぬ至高のテイストをお楽しみください。 神戸紅茶 生紅茶 KOBE TASTING BOX 28袋入り(全7種類)アソートセット 《のし・ラッピング対応》神戸土産 ティーバッグ ギフト 通販 販売店 人気 敬老の日 ハロウィン クリスマス バレンタイン ホワイトデー プレゼント 贈答品 御祝 御礼 結婚 出産 内祝ギフト プレゼント 2022 お祝い パーティー 関西限定 ガトーフェスタ ハラダ グーテ デ ロワ 抹茶 まっちゃ マッチャ RM0 5枚入り 紙袋付 残暑御見舞 お彼岸 お供え ギフト 通販 ホワイトデー お返し 2022
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カラブリア料理は温かくてフレンドリー。地中海式ダイエットの典型。

きょうの料理は(CIR)6月号のprimiの1品目、“スカローラ、アンチョビ、ランドゥーヤ、ブッラータのフジッリ”です。
見るからに南イタリアな食材が並んだパスタですが、
中でも一番目を引くのはランドゥーヤ。どうやらカラブリア風パスタです。

カラブリア料理

温かくてフレンドリー、それがカラブリアの暮らしです。
ランドゥーヤはイギリスでも人気。


カラブリアの名物で、“nduja”という不思議なスペル。
ンドゥーヤと呼ぶのかいつも迷いますが、la'ndujaランドゥーヤがしっくりきました。
塗ることができるサラミ。原料は豚肉のラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ、唐辛子、塩など。

ランドゥーヤla'nduja。


ランドゥーヤ、トロペアの玉ねぎ、カチョカバッロのスパゲッティ”Spaghetti 'nduja, cipolla di Tropea e caciocavallo
は、カラブリアの名物全部入ってます。

・トロペアの玉ねぎ小3個のみじん切りを油と大さじ4とレードル1杯の湯でソッフリットにし、皮をむいてほぐしたランドゥーヤ80gを加える。
・スパゲッティ360gをゆでてソッフリットに加え、さらに少量ずつカチョカバッロに入れてチーズをとかしながらからめて巻く。
・皿に盛り付けてサーブする。

カチョカバッロの中でチーズとあえるのは、南イタリアならではの光景。


サポーリ・ディ・カラブリア

カラブリア料理は研究者が少ないので本もほとんどない、という現状。でも、今月の注目記事、地中海式ダイエットを訳していて、なんとなくその本質が少しわかりかけてきました。カラブリアの料理は、まさに地中海式食生活。


2022年2月18日金曜日

チキンサラダはバニェット・ベルデでピエモンテ風に

6月号の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)最初の1品は、チキンサラダのバニェ・ベルデbafgnetto verde(日本語訳はP.2)。
バニェット・ベルデはボッリート・ミストに添えるソースとして知られるピエモンテの代表的ソース。
それをチキンに応用した1品。バニェット・ベルデは標準語に言い換えればサルサ・ベルデ。イタリアンパセリがベースの緑のソースです。
トマトがベースのロッソもあります。
グラン・ボッリート・ミストの伝統があるピエモンテ料理は、ゆで肉は得意分野。
ゴージャスな料理が多いピエモンテ料理にしては、かなりガチな農民料理。

バニェット・ベルデBagnetto verde piemontese。
・イタリアンパセリ50g、ビネガーに浸したパン30g、にんにく1かけの薄切り、アンチョビと唐辛子各1片、塩、オリーブオイルをミキサーにかける。

バニェット・ロッソbagnetto rosso


・ホールトマト250g、にんにく2かけ、アンチョビ4枚、塩抜きしたケッパー大さじ1、バジリコ1束、唐辛子3片、塩、イタリアンパセリ大さじ3、粗く切った黃と赤のパプリカ各1/2個、粗く刻んだ玉ねぎ小1個、EVオリーブオイル、赤ワインビネガー1/2カップをフライパンで40分炒め煮にしてミキサーにかける。
そしてマヨネーズの3つがボッリート・ミストの定番ソース。

他に蜂蜜のソース、フルーツのソース、ホースラディッシュのソース、マスタードソース、ケッパーとアンチョビのサルサ・トンナータなどを添えます。

クーネオのカルーのオステリア・デル・ボルゴのグラン・ボッリート・ミスト。


によると、ボッリート・ミストは豚や牛の飼育の文化がある北イタリアの伝統料理で、中心地はピエモンテ。大人数で賑やかに食べる料理で、肉やソースは7種類用意する、というのが約束ですが、家庭で作るなら牛肉の部位は3種類で十分、という意見もあります。肉はイタリアならではのカットだったりするので、ピエモンテ以外で食べるのは難しそう。
さらに肉が主役のメニューなら、プリーモ・ピアットや前菜は省略し、その代わりにコントルノとソースはたっぷり用意します。

伝統的なボッリート・ミストで有名なカルーの家族経営のトラットリア・バッシェッロ・ドーロ。

カルーの名物はブルー・グラッソという巨大な牛のコンテスト。

2022年2月17日木曜日

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年6月号発売しました。

(CIR)6月号定期購読分、発送しました。

グリーンピース、ソラマメと、緑の豆が季節の主役になりながら、徐々に春の訪れ感が強まっていきましたが、今月は、真っ赤です。チェリーの季節になりました。下の表紙の料理はタルトレットではなく、フォカッチャです。生地の縁にはスライスアーモンドがまぶしてあります。

イタリアのチェリーは、サワーチェリーとも呼ぶアマレーナAmarenaあたりが有名ですが、プーリアには、“フェロビア鉄道Ferrovia”という名前のチェリーがあります。真っ赤で甘いのが特徴で、鉄道駅のそばに生えていたから、この名になったそうです。


フェロビア・チェリー


チェリーのジェラート

アマレーナの収穫



訳していて面白かったのは、地中海式ダイエットのリチェッタ。
野菜が嫌いで肉ばかり食べている今どきの人は、反省したほうがいいと真剣に思いました。




------------------------------------------------------- 「総合解説」
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フィレンツェのレストランやトラットリアにはワインと肉のソムリエがいる。

イタリア美食の街。今日はフィレンツェです。 イタリアで一番美味しい炭焼きステーキを食べられる地方、トスカーナの代名詞、フィオレンティーナ。 フィオレンティーナとは、キアニーナ牛のヴィテッローネの背肉のTボーンステーキ。 イタリアの牛肉については、今月号ではマルキジャーナの記事を訳...

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