フィレンツェのレストランやトラットリアにはワインと肉のソムリエがいる。

イタリア美食の街。今日はフィレンツェです。

イタリアで一番美味しい炭焼きステーキを食べられる地方、トスカーナの代名詞、フィオレンティーナ。

フィオレンティーナとは、キアニーナ牛のヴィテッローネの背肉のTボーンステーキ。

イタリアの牛肉については、今月号ではマルキジャーナの記事を訳しているので、後ほど詳しく。

今回の記事で気になったのは、フィレンツェのリストランテ、トラットリア、オステリアなどには肉のソムリエがいる、ということ。

牛肉や熟成などについて熟知した人だそうです。

もちろん主な仕事は最上質のフィオレンティーナをお客に提供すること。

フィレンツェの肉のソムリエ。

肉のことならイタリア以外のことでもなんでも知ってると豪語してます。

フィレンツェでフィオレンティーナの有名店として紹介しているのはここ。

トラットリア・ダッロステTrattoria Dall'Oste↓

webページ

肉とワインのソムリエがいる店なんて、最高。

トスカーナはワイン王国でもあるから、肉に夢中になってワインのことを忘れないように。

トラットリア・ダッロステのキアニーナ牛。

トスカーナ料理のお勧め本、『ラ・クチーナ・トスカーナ』

『トスカーナの市場料理』

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号

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『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

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グイド・トンマージの地方料理シリー

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オッティミスタで、伝統と新しさのバランスが取れた若いシェフが次世代を担う街、トリノ。

今日のお題は「イタリアの美食の街」です。

(CIR6月号)の記事では、イタリア人が感じるイタリアを体表する美食都市を紹介するというもの。

国際的な観光都市が多いイタリアで、観光客が選ぶ美食の街は、なんとなく想像できます。

でも、あえて観光抜きでイタリア人が美食の街、と認めているのはどんな街でしょうか。

まずは順当に、トリノ、フィレンツェ、ミラノといった大都市が選ばれています。

トリノを代表する店に選ばれたのは、リストランテ・デル・カンビオ↓

歴史的な名店。

マッテオ・パロネットシェフ。

こんな時代でも自分はオッティミスタottimistaだと、冷静に語っています。

動画で2:00あたりに登場していたのは、リチェッタを(CIR)に訳したインサラータ・ピエモンテ−ゼだと思われます。

新旧、東西、南北、海山のとにかく複雑な食材を自由自在に操ったサラダです。イワシのコラトゥーラにわさびを加えています。

トリノといえば、フィアットとジャンドゥィオットの街、というのが一般的なイメージ。

フィアットの本社工場

チョコレートにヘーゼルナッツクリームを混ぜるというアイデアは、チョコレートの世界に革命を巻き起こした。

ジャンドゥイオットgianduiotto

こんな時代、美食の街にも大きな改革が起きているそうです。

工業の街トリノでは、ルーツと未来が常に話題。新しさと革新のバランスが大事です。

工業の街、というのキーワードは、他の大都市とトリノを区別する大きなポイント。

次回の冬季オリンピックも楽しみです。

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タコのラグーとズッキーニのペーストのパスタ。

今日はタコのパスタです。

(“タコのラグーのキタッラ”、日本語のリチェッタはCIR/6月号、P.5にあります。)

タコのラグーのパスタPasta al ragù di polpo

基本は香味野菜のソッフリットに赤ワインとパッサータ、小さく切ったタコを加えてとろ火で煮ます。

パスタをグラニャーノのパスタにするとナポリ風に。

次のプリーモは、ズッキーニのペーストのリゾット(リチェッタは(CIR6月号P.6)。

解説によると、イタリアでは、リゾットは寒い季節の料理というイメージがあるそうですが、リゾットが大好きな地方、ミラノ風リゾットでも知られるロンバルディアでは、一年中作るそうです。

一年中作らないとは、逆に意外でした。

ズッキーニのペースト

ペーストは、例によって材料をミキサーにかけるだけ。

ズッキーニはおろして塩をし、水気を抜いてから使います。

ズッキーニのペーストは応用力抜群。ズッキーニのペーストとパンチェッタのトロフィエ。

お勧めシリーズ、グイド・トンマージの地方料理シリーズ、

ナポリ

、シチリア

、ミラノ

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ナポリのサンタ・ルチアとパレルモのヴァラッロのゆでタコ。

きょうの料理は“タコのラグーのキタッラPasta alla chitarra e ragù di polpoです”。

イタリア料理でタコといえば、ルチャ−ナつまりルチア風、ルチアとはサンタ・ルチアのこと、タコ漁師が多く住んでいたというナポリの港の１地区です。つまりナポリです。

タコのアッラ・ルチアーナPolpo alla luciana。

ナポリの伝統的なタコのゆで方は、コルクを１個入れてゆでること。こうするとタコが柔らかくなる、という都市伝説が広まっていたけど、今ではコルクを入れることに意味はない、という説がすっかり広まって、珍しい光景に・・・。上の動画では、大鍋にタコを入れてゆでる時にコルクに縛り付けて鍋に入れ、ゆであがったらコルクごと引き上げるため、という説。結局、タコを柔らかくゆでたかったら肉叩きで叩く、だって。

ナポリの伝統のもう一つ見ていて面白いところは、タコの足を湯に3回浸してカールさせてから鍋に入れる、という話。下の動画はシチリアのパレルモ風だそうです。

そういえば、シチリアにはタコのストリートフードの伝統があったのでした。

パレルモのヴァラッロ市場のゆでタコ。

シチリア料理のミニシリーズ、ブランカートの『ペッシェ・アッラ・シチリアーナ』

に、シチリア風ゆでタコのリチェッタがありました。

Purpu a strascinasale。

材料:4人分

タコ・・約500gが2杯

EVオリーブオイル

レモン汁

塩、こしょう

・たっぷりの熱湯を沸騰させて塩を加える。タコの足を熱湯に浸す。これを3回繰り返して最後に全部鍋に入れ、15分ゆでる。

・ゆで汁に漬けたまま冷まし、皿に取り出す。

・足を切り取り、頭は開いて内蔵を取り、粗熱を取ってサーブする。好みで油、レモン汁、こしょうを乳化させてかけてもよい。

若い時、初めてパレルモの市場に行った時はちょー怖かったなー。

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タコのラグーの話は次回。

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カラブリア料理は温かくてフレンドリー。地中海式ダイエットの典型。

きょうの料理は(CIR)6月号のprimiの1品目、“スカローラ、アンチョビ、ランドゥーヤ、ブッラータのフジッリ”です。

見るからに南イタリアな食材が並んだパスタですが、

中でも一番目を引くのはランドゥーヤ。どうやらカラブリア風パスタです。

カラブリア料理

温かくてフレンドリー、それがカラブリアの暮らしです。

ランドゥーヤはイギリスでも人気。

カラブリアの名物で、“nduja”という不思議なスペル。

ンドゥーヤと呼ぶのかいつも迷いますが、la'ndujaランドゥーヤがしっくりきました。

塗ることができるサラミ。原料は豚肉のラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ、唐辛子、塩など。

ランドゥーヤla'nduja。

“ランドゥーヤ、トロペアの玉ねぎ、カチョカバッロのスパゲッティ”Spaghetti 'nduja, cipolla di Tropea e caciocavallo
は、カラブリアの名物全部入ってます。

・トロペアの玉ねぎ小3個のみじん切りを油と大さじ4とレードル1杯の湯でソッフリットにし、皮をむいてほぐしたランドゥーヤ80gを加える。

・スパゲッティ360gをゆでてソッフリットに加え、さらに少量ずつカチョカバッロに入れてチーズをとかしながらからめて巻く。

・皿に盛り付けてサーブする。

カチョカバッロの中でチーズとあえるのは、南イタリアならではの光景。

『サポーリ・ディ・カラブリア』

カラブリア料理は研究者が少ないので本もほとんどない、という現状。でも、今月の注目記事、地中海式ダイエットを訳していて、なんとなくその本質が少しわかりかけてきました。カラブリアの料理は、まさに地中海式食生活。

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チキンサラダはバニェット・ベルデでピエモンテ風に

6月号の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)最初の1品は、チキンサラダのバニェ・ベルデbafgnetto verde(日本語訳はP.2)。

バニェット・ベルデはボッリート・ミストに添えるソースとして知られるピエモンテの代表的ソース。

それをチキンに応用した1品。バニェット・ベルデは標準語に言い換えればサルサ・ベルデ。イタリアンパセリがベースの緑のソースです。

トマトがベースのロッソもあります。

グラン・ボッリート・ミストの伝統があるピエモンテ料理は、ゆで肉は得意分野。

ゴージャスな料理が多いピエモンテ料理にしては、かなりガチな農民料理。

バニェット・ベルデBagnetto verde piemontese。

・イタリアンパセリ50g、ビネガーに浸したパン30g、にんにく1かけの薄切り、アンチョビと唐辛子各1片、塩、オリーブオイルをミキサーにかける。

バニェット・ロッソbagnetto rosso

・ホールトマト250g、にんにく2かけ、アンチョビ4枚、塩抜きしたケッパー大さじ1、バジリコ1束、唐辛子3片、塩、イタリアンパセリ大さじ3、粗く切った黃と赤のパプリカ各1/2個、粗く刻んだ玉ねぎ小1個、EVオリーブオイル、赤ワインビネガー1/2カップをフライパンで40分炒め煮にしてミキサーにかける。

そしてマヨネーズの3つがボッリート・ミストの定番ソース。

他に蜂蜜のソース、フルーツのソース、ホースラディッシュのソース、マスタードソース、ケッパーとアンチョビのサルサ・トンナータなどを添えます。

クーネオのカルーのオステリア・デル・ボルゴのグラン・ボッリート・ミスト。

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

によると、ボッリート・ミストは豚や牛の飼育の文化がある北イタリアの伝統料理で、中心地はピエモンテ。大人数で賑やかに食べる料理で、肉やソースは7種類用意する、というのが約束ですが、家庭で作るなら牛肉の部位は3種類で十分、という意見もあります。肉はイタリアならではのカットだったりするので、ピエモンテ以外で食べるのは難しそう。

さらに肉が主役のメニューなら、プリーモ・ピアットや前菜は省略し、その代わりにコントルノとソースはたっぷり用意します。

伝統的なボッリート・ミストで有名なカルーの家族経営のトラットリア・バッシェッロ・ドーロ。

カルーの名物はブルー・グラッソという巨大な牛のコンテスト。

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(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)2020年6月号発売しました。

(CIR)6月号定期購読分、発送しました。

グリーンピース、ソラマメと、緑の豆が季節の主役になりながら、徐々に春の訪れ感が強まっていきましたが、今月は、真っ赤です。チェリーの季節になりました。下の表紙の料理はタルトレットではなく、フォカッチャです。生地の縁にはスライスアーモンドがまぶしてあります。

イタリアのチェリーは、サワーチェリーとも呼ぶアマレーナAmarenaあたりが有名ですが、プーリアには、“フェロビア鉄道Ferrovia”という名前のチェリーがあります。真っ赤で甘いのが特徴で、鉄道駅のそばに生えていたから、この名になったそうです。

フェロビア・チェリー

チェリーのジェラート

アマレーナの収穫

訳していて面白かったのは、地中海式ダイエットのリチェッタ。

野菜が嫌いで肉ばかり食べている今どきの人は、反省したほうがいいと真剣に思いました。

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